腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴~

　　但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？

　　那这腐乳究竟还能不能吃呢？

　　关于腐乳的流言真假

　　腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

　　一块腐乳相当于12克盐？没那么夸张。

　　腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。

　　豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

　　腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。

　　“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。

　　一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

　　腐乳，被称为“东方奶酪”

　　别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单~它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。

　　异黄酮活性增加，帮助预防冠心病

　　未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

　　美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

　　新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血

　　腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

　　关于腐乳的注意事项

　　1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

　　注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

　　2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

　　3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

　　4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。